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現代フランス料理の巨匠と 【代官山パッションにて】
代官山パッションにて
   (代官山パッションにて)
代官山パッションアドレス:http://www.pachon.co.jp/jpn/pachon/
昨日、代官山のフランス料理の名店パッションへ行った。ここには度々行っている。シェフは、ムッシュ・アンドレ・パッションさんである。僕の知人というか、年の離れた友達というか、患者というか、お客に、ムッシュ嶋村光夫さんがいる。この先生と度々この店に行っているのだ。

ムッシュ嶋村さんは多くの著作をものしている。「ブッフェ」「勲章をつけたシェフ」「我輩はシェフである」「すばらしきかな料理人、人生」はとても著名な本だ。昔は、NHKその他にも出演していて、ロイヤルパークホテルの名物シェフ、総料理長だった方だ(現在は名誉顧問)。

嶋村さんとパッションさんは、大の友達であり、フランス農事勲章協会というものを嶋村さんが創設するときも盟友であったという。フランスにおける料理人の地位は高く、国家勲章まである。嶋村さんは日本の黄綬褒章はもちろんのこと、フランスから最高位に準ずるオフシェ勲章を拝受しているただ一人の日本人である。洞爺湖サミットで総料理長だった、ムッシュ中村勝宏さんは嶋村さんの後輩であり、日本人として本場フランスで、はじめて星をとったシェフである。塩の使い方や知識の達人でもある。

僕が驚いた逸話がある。その昔、品川御殿山にある開東閣で昭和天皇陛下の欧州初行幸記念の晩餐会があったという。そのときに三菱銀行頭取の肝いりでシェフとして抜擢されたのが若き日の嶋村さんだ。この人は今でもそうだが、物怖じしない。天皇陛下に自分の執念で作り上げたダブルコンソメをお出しした。陛下は、これは美味しいと言われ、宮内庁から次期宮内庁シェフの打診があった。しかし彼は、天皇陛下はご尊敬申し上げるが、冷めた物を作るのはつまらないと言って丁重に断った。

僕は先生の飾り気のないところが好きだ。年の離れている僕とやけに馬が合うのだ。このあいだお誕生日だったので、お花を贈らさせて頂いた。

技を作るうえで、この名人のお話がどれほど役立ったかわからない。素材を活かすのはシェフの腕次第なのであり、治療師も同じことだ。要は感受性や繊細さ、粘りの問題なのである。

ムッシュ・パッションさんの店は、この度、ミシュランの星を取った。評価されたのはフランスの田舎料理カスレである。カスレは豆料理だ。この店には特別の暖炉があり、そこで仔羊の肉などを焼く。日本ではここにしかない暖炉なのである。これがとても味があるものなのだ。

まあ、とにかく味は抜群でした。ムッシュ嶋村光夫さんに感謝!
| kawashima1092 | 23:57 | - | - | - | - |

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